感受朱子年饭

崇安曲米春

升高(糕)行远

素翠太极

社仓五粮

六贤碟

文公宴

　　武夷山的美食文化极具乡土特色，并且源远流长。相传在武夷山生活了近五十年的朱熹，不仅在学术上成为理学宗师，在饮食文化上也很有影响。武夷山民间宴会及年夜饭中必备的多个主菜，都源自南宋朱熹亲手创制。

　　朱熹一生注重礼仪，热情好客又恪守"勤俭持家之本"的家训，为此，他待客时常以本土特产精心制作，形成了富有特色、美味可口、经济实惠又有一定文化象征的家宴菜品。后来，武夷山人便将由朱熹创制的，以及以朱子文化演绎的一些新菜品，编制成一套系统的菜谱，称作"朱子家菜"或"文公家宴"。它广为武夷山城乡百姓喜爱与接受，历时800多年而不衰。其中的"什锦团圆"等菜品，至今仍是武夷山城乡百姓红白酒席及春节家宴必须的"主菜"；没有它便不能称为"宴席"，更不足以待客。近日，笔者有幸应邀参加了由朱熹第32代孙朱彬先生举行的一个以朱子家菜为主，极具武夷传统特色的"年夜饭"品鉴小型活动。这一席完全由乡土菜肴制作却琳琅满目的"朱子年夜饭"，不仅色香味形俱全，并且蕴含了浓郁书卷气息。我们不仅舌尖上品味了一席传统文化浸渍的乡土美食，在心灵上更饕餮了一袭乡土美食烹制的传统文化。

　　武夷山百姓长期偏居大山深处，物力维艰，平时生活朴素。但到辞旧迎新的大年春节，食物即使只有本土所产，人们也要极尽其工。因为，制作它们的初衷，首先是用于敬奉神灵，"蒸尝万古 爼豆千秋"，以感恩"天地君亲师"让他们平安度过了又一个春夏秋冬并将迎来新一年的日出；其次是犒劳辛苦了一年的自己，将祭祀神灵后的这些"蒸尝"供家人分享。这是由于"敬神如在"的孔子说，表示感恩的祭品要"食不厌精，烩不厌细"才能达到尽"仁"尽"礼"的诚意。由于朱熹被认为是孔子最忠实传承人，他创制的"朱子家菜"便成为了武夷山百姓唯一认可的除夕供奉祖先的最好"蒸尝"。 各家各户这些供奉完祖先的佳肴，在重新加热后，便摆上除夕家宴的餐桌，构成丰盛的"年夜饭"，热气腾腾地供辛勤了一年及远道归来团圆的家人把酒言欢，尽情饕餮。

　　武夷山百姓"年夜饭"或庄重宴席的酒菜种类，据民国《崇安县新志》记载："邑人尚春酒，......其菜色有十大碗、十大六小、八大八小、四盘六碗、四盘八碗之分。喜事以什锦（又名文公菜）、冇（膀）蹄为主要之品。"每道酒菜各有雅名，并多用谐音、指代、形象、含蓄等修辞手法所创，但不同时代与不同场合名称略有差异。其中，酒类多为家酿（朱子家酒），红酒有"曲米春"，米酒有"十月白"。 荤菜品种较多，主要有：肉丸（什锦团圆，即文公菜）、全鸡(有凤来仪、月潭金鸡)、全鸭（鸿雁春归、春水知音）、全鱼（鱼跃鸢飞、年年有鱼）、冇蹄（奋发有力）、黄鳝（方塘乌龙、上善若水）、泥鳅（蛋炖泥鳅称方塘金秋；芋子煲泥鳅称淤泥不染）。素菜类有：竹笋（玉兰和春、竹居怡年、春色满园）、油菜（青青子矜）、野菜（万紫千红）等。羹汤类有：莲子汤（方塘珍珠、清涟不妖）、蛋灌肠（丹田葱汤）、薯羹（翡翠太极）等。米面类：年糕（升高行远、年年高升）、炒米粿（金玉满堂）、蒸粿子肉（玄天混元，今有称美人舌）等。小菜类有五贤或六贤碟（主要为腐乳、糟笋饼、腌制蔬菜等）。

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　　文公菜的由来

　　"文公家宴"中的"文公菜"，又称"什锦圆（丸）"或"什锦团圆"， 简称"什锦"，是正宗崇安（武夷山）菜的代表。 之所以称作"文公菜"，相传缘于作为教育家朱熹一段怜爱、励志学生的佳话。

　　朱熹认为"读书起家之本"，因此对学子们总是关爱有加。古代学生外出读书或赶考，路途遥远而多要自带路餐饭菜。朱熹深知学生携带饭菜不易，并且需要营养，于是动脑筋发明了一种由多种食物揉合的"菜团子"，并取名"什锦圆"。 "什"即"十"表示多种或丰富的意思。它原料主要为猪肉、冻米（爆米花）、饼干、香菇、虾仁、荸荠等剁碎或碾末，再加盐、糖和地瓜淀粉等。将它们搅拌混和并捏成卵形后装碗蒸熟即为什锦圆。什锦圆原料其实为几乎家家必备"年货"的"下脚料"，简单易得而营养丰富。它蒸热时酥软可口，冷却后韧性紧结，不仅口味醇美，而且便于保存携带；同时它名称十分讨口彩，喻意美好，人们非常喜爱。由于朱熹18岁时中了乡贡，19岁便考取进士，后来又成大圣人，乡人认为食用他发明的此菜必能沾上他的灵光。于是，当地学子无论是入学或赶考乡试、府试还是殿试前，亲人都要烹饪此菜饯行并带着登程。他们相信孩子们吃了一定德才"十全十美"，学业"锦上添花"，考试"圆满高中"，以致后来将它搬上了各种重要宴席和年夜饭，并作为当头主菜。

　　我国的饮食文化很讲究色彩与形式美，作为宴席上的第一大菜，还要赋予它更多更美好的意义与祈愿。于是人们在将它入蒸笼前，根据不同祈愿，先在大碗底部铺垫上黄豆或花生或槟榔芋等，再把它码成宝塔状（喻层层高升），每层垫饰黄色蛋皮、白色肉片（喻镶金嵌玉，富贵荣华）以及猪心、猪肺薄片（喻有心有肺，感恩重情），顶盖一朵大香菇（喻福荫宗族），既增强美感，又丰富寓意。

　　由于朱熹逝世后谥号"文公"，人们为不忘他的恩惠与表达对他的敬仰，所以又称它 "文公菜"。文公菜自南宋以来一直在民间流传，现已成为武夷山独有的宴请贵客的传统佳肴。

(朱燕涛)